Cuando pensamos en la gastronomía del Noreste de México existen pocos platillos tan representativos en el imaginario popular como son la machaca, las tortillas de harina y desde luego la carne seca.

No obstante, la cocina regional es riquísima en su espectro, al incorporar elementos propios de la naturaleza en todas sus formas, pensemos en algunas de sus aportaciones herbales como el empleo de mezquites, yerba santa, comino y orégano -sazonadores indispensables-, o el consumo de la pesca de agua dulce, cuyas especies más comunes son el matalote, carpita roja, o bagre azul, mismos que se sirven fritos o en adobo como parte de los manjares típicos de la cuaresma. Sin embargo, es el gusto por los productos cárnicos y sus derivados lácteos, el que más presencia tiene en los hogares norteños, quienes han descubierto y disfrutado platos tan originales como el asado de puerco, carne el chile colorado o caldillo de res, gracias al contacto y fruto de sus más de 400 años de actividades agropecuarias, como advierte la maestra Raimunda Cuenca, antropóloga y docente de la Licenciatura de Turismo de la UACJ.

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La experta nos comenta que el origen de muchos de estos platos tiene raíces en el periodo de la colonia, cuando los primeros expedicionarios españoles extendieron sus misiones hacia el Norte, con el objetivo de encontrar recursos o vetas vírgenes, para sostener los viajes a América y llenar las arcas de la corona Borbona en el viejo continente.

“Lo que hoy conocemos como Chihuahua capital no existía, era parte de un grupo de haciendas llamada Santa Bárbara que a su vez estaba depositado en la región de Nueva Vizcaya, que fue adquiriendo forma y color, con el arribo de hombres como Baltzar Ontiveros o Juan Oñate, que además de ser poderosos militares, fungieron como los primeros ganaderos de la comarca, al traer especies desconocidas como cerdos, reses y ovejas, mismo que se adaptan extraordinariamente a las condiciones áridas de la entidad.”

El nacimiento de un estilo de vida

Con la llegada de estos hombres junto con órdenes religiosas como los Franciscanos y Jesuitas, se da pauta al surgimiento de todo un estilo de vida desconocido por los pueblos indígenas, quienes vieron diezmadas su agricultura y cacería tradicional, para servir a los europeos en el pastoreo de su ganado, trabajo en las minas y finalmente el cuidado de las haciendas, exponiendo a los unos frente a los otros a ‘visiones encontradas del mundo’, como señala Cuenca:

“Los españoles trajeron consigo muchos hábitos y costumbres que cambiaron el rostro de la región para siempre, introdujeron la figura del vaquero que arrea el ganado en las llanuras, las reses extremeñas, retinto y andaluz, que al criarlas en conjunto dieron como resultado el ganado crillo chihuahuense, -uno que perduró casi intacto hasta el porfiriato-, cuyas características principales eran su tamaño pequeño, gran producción láctea y sabor concentrado; favoreciendo así el florecimiento de una cocina típica.” acota la docente quién también señala lo siguiente:

“Cuando los indígenas entraron en contacto con este universo lleno de sabor y estos enseñaron a su vez los ingredientes típicos a los españoles, emerge una cocina única en su tipo, donde la escasez de recursos en añadidura de otros elementos dieron como el resultado productos como las tortillas de harina o la carne seca, que a falta de pan y refrigeración, nacen alimentos fundamentados en el fragor del trabajo y el nomadismo.”

Más que una simple comida, un invento genial

Si bien no existe un registro único de la primera vez que se sirvió este plato, se poseen en cambio una serie de recopilaciones de cómo hacer carne seca en condiciones y climas extremos, en lugares como Temósachic, Julimes o Uruachi, donde fueron comunes los asentamientos de jesuitas y rancherías tarahumaras, emanando así la figura de los ‘querechos’ o vaqueros amerindios advierte Cuenca:

“Para que existiera un plato como la carne seca, debió de presentarse una vicisitud muy puntual, ya que la finalidad de este alimento es vencer la caducidad de la carne consiguiendo su portabilidad. Piensen ustedes en los mandaderos o los hombres que debían ir al monte con una asignación y no podían llevar muchas provisiones; por lo que esta creación resulta vital a la hora de cumplir la encomienda. Pero además de la portabilidad de la carne seca, su aparición en la cocina regional, responde un aspecto innegable: la sequía, que a su vez propicia la inventiva de hombres y mujeres de la época por tener conservas para los tiempos adversos, combatiendo así el hambre.”

En ese sentido la carne seca se volvió un aliado indispensable de los vaqueros, mineros y diversos obreros, que conforme el paso del tiempo escaló las barreras del oficio, para convertirse en un ingrediente habitual en las despensas de familiares chihuahuenses; acompañando desayunos y comidas completas, mismas que nos hablan de manera muy sucinta del éxito del sincretismo cultural.

“La carne seca junto con otros guisos típicos no sólo nos hablan de la necesidad de cubrir la alimentación mediante una técnica, sino que nos arroja formas de convivencia en donde un grupo de personas se reúne a saborear el fruto de su trabajo, dejando atrás la verticalidad de las jerarquías, como sucedía en el mundo de las haciendas habitado por europeos, mestizos, indios y esclavos negros. Por eso en el Norte la cocina al aire libre es tan importante, ya que permite estrechar vínculos, formar alianzas y cerrar pactos. Es toda una forma de convivencia social alrededor del fuego”.

Finaliza Cuenca quien nos comenta que el éxito de la carne seca radica en la destraza (cortes finos en tiras) para aprovechar el corte tipo bola de la res, quitarle la grasa y tendones, salando ambos lados al sol por unas cuantas horas.

Receta: Caldillo de Carne Seca

Te compartimos una receta comúnmente preparada en las haciendas del siglo XVII de Nueva Vizcaya de acuerdo a la Colección de Libros de cocina mexicanos de la Biblioteca UTSA.

Ingredientes para 8 personas

● Carne seca 750 g

● Aceite vegetal 5 cucharadas

● Dientes de ajo 3

● Cebolla blanca 1

● Caldo de carne 750 ml

● Cilantro un ramillete

● Jitomate 600 g

● Papas 500 g

● Sal Al gusto

● Pimienta negra molida al gusto

Preparación:

La carne se remoja en agua tibia durante una hora. Pasado este tiempo se cambia el agua por otra, igualmente tibia; se le deja remojar otra hora, y se vuelve a cambiar por tercera vez. La carne se talla con el fin de que suelte toda la sal. Después se seca con un lienzo; en trozos, se mete al horno con calor regular (350 grados), dejándola allí hasta que se dore y esté otra vez bien seca. Posteriormente se machaca con el molcajete o en el metate, de manera que queden pedacitos chicos bien machacados.

En una cacerola se pone el aceite al fuego, se fríe bien la carne y se le agrega la cebolla y los dientes de ajo, finamente picados. Cuando están acitronados, se le añade el cilantro y el tomate, también picados. Luego, ya que todo está bien frito, se le ponen las papas crudas y cortadas en cuadritos, el caldo, la sal y la pimienta. Se deja hervir a fuego lento hasta que las papas estén cocidas, agregándoles más caldo, si es necesario. Se sirve muy caliente acompañado de tortillas de harina y tiras de chile chilaca.

Nota publicada originalmente en: El Heraldo de Chihuahua