En la comunidad de Villa de Bilbao, todos conocen a doña Mary, es muy reconocida por su trabajo con el dátil, producto regional con el cual prepara diferentes alimentos; su esposo lo produce, tiene una superficie de palmas datileras en este mismo poblado, perteneciente al Pueblo Mágico de Viesca, Coahuila.
Además de la elaboración de dulces típicos, el dátil deshidratado, el pan y empanadas de este mismo fruto, María Félix Reyna Adriano, ha tomado popularidad por su original receta de la salsa de chile morita con dátil, una mezcla de sabores única y especial que ella misma creó y elabora para su venta.
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“Mi esposo produce el dátil, pero ya cuando está la fruta, yo ayudo a cosechar, deshidratar, lo desemillo y luego ya lo utilizo en mis recetas, las cuales se puede decir que yo he inventado; a la gente les han gustado y yo digo que sí están buenas y son puras recetas con dátil”, comentó.
Inició a trabajar con este producto elaborando recetas caseras, cuando entraron a un programa de gobierno que les dio la oportunidad de obtener maquinaria, pero como son productos que elaboran de manera artesanal, no las utilizaban.
“Era una amasadora, un molino y nosotros cuando empezamos otras dos señoras y yo en el 2016, empezamos a deshuesar el dátil, pero lo manejábamos con las puras manos, lo molíamos, amasamos y ya de ahí hacíamos dulces, pero realmente solo era el puro dátil adornado con nuez; hacíamos unos rollitos como las glorias y teníamos una prensa muy a la mexicana, hecha manual, pero el grupo se desbarató y las máquinas nunca las ocupamos”.
Después de esto, doña Mary siguió trabajando, pero ya en solitario, y comenzó a usar algunas máquinas como molino, diferentes prensas, licuadora y así poder crecer en la elaboración de sus productos.
Cocina creativa y con iniciativa
“Empecé a tratar de hacer cosas nuevas, a hacer pruebas y las voy modificando con condimentos o ingredientes que se me ocurren y los pruebo”.
Sus productos los vende en todo el pueblo, pero además, cuenta con un estanquillo dentro del complejo turístico “Las Dunas de Bilbao”, que es donde logra tener mayor proyección con los turistas que acuden y durante las visitas de familias y grupos, puede vender más, pero sobre todo dar a conocer la gran variedad de delicias gastronómicas que se pueden elaborar a base de dátiles, un alimento muy típico de esta región.
También elabora y vende dulce de tamarindo con dátil y un producto que se ha vuelto muy popular que es la salsa de chile morita con dátil.
“Esa salsa, no sé qué le ponía un señor a una salsa, qué condimento, pero yo la saque porque fui a Saltillo y vi que un señor tenía una de piloncillo con chile morita y a mí se me ocurrió porque el dátil es dulce y yo me di a la tarea de crear mi receta y me quedó creo yo qué perfecta”.
Entre otros deliciosos productos que ofrecen los productos “Delicias de Dátil Reyna” como se llama la marca de doña Mary, se encuentran la mermelada, a la cual le pone leche vegetal de coco y la envasa en frascos para su venta o bien, con ella elabora unas deliciosas empanadas rellenas de mermelada de dátil con nuez.
Tiene diferentes recetas de guisos a los que le agrega un toque de dátil como una de pollo con salsa de dátil y vino tinto, que sus comensales aseguran, es muy sabroso.
A la lista de productos se agregan los rollos de dátil, las marquetas y otra mermelada con dátil, ciruela pasa y un poco de tamarindo que es agridulce, con un sabor muy particular que muchos utilizan para condimentar pollo y hasta unas ricas costillas de cerdo. La misma gente, al probar o al ver los productos, le da ideas de cómo usarlos y con qué alimentos.
También elabora el asado rojo y las sopas, que son un platillo muy tradicional en Viesca, tanto para las fiestas importantes como bodas o quinceañeras, como para las reliquias que se ofrecen en las fiestas patronales.
El amor es el ingrediente clave
La venta de sus productos no es a grandes volúmenes porque es artesanal, pero además, el dátil no es un alimento que surja todo el año; no tienen la infraestructura para poder conservarlo durante todo el año como un cuarto frío o para comprar grandes cantidades a otros productores, así que solo cocina con la cosecha de su marido.
“Mis recetas son mías nada más, no tienen tampoco patente ni nada, no están a la venta en todas partes, solo aquí conmigo”.
Sin embargo, doña Mary sabe que su sazón es muy buena y sus recetas son únicas, que además, la gente ha aprobado y dado el visto bueno.
“Yo no soñé hacer comidas como las hacen tal vez los chefs famosos, pero la base del éxito creo que es hacer todo con amor, poniéndoles esto, la sazón y la confianza en uno mismo, todo sale muy bien”.
Doña Mary, aunque prepare una comida sencilla como unos frijoles, un chile con queso, lo hace con gusto; le gusta escuchar música, de pronto se le puede ver en su cocina bailando al mismo tiempo que supervisa algún platillo; lo hace con gusto y con mucho amor, a la cocina y a entregar a sus invitados, familia y comensales, un platillo delicioso en la mesa.
“Hay que hacer todo con amor, yo le decía a mi mamá antes, mamá qué le pone a la comida y ella me decía, puro amor y eso se me quedó a mí. Hay que hacer las cosas contentas y yo aquí ando y pongo un huapango y bailo, le muevo a la salsa bailando, reviso el guiso y lo hago bailando”.
La receta estrella de doña Mary
Sin duda, uno de los productos que más ha popularizado es la salsa de dátil con chile morita; ha sido la sensación, sobre todo con los turistas, por su característico sabor que le da el toque un poco dulce del dátil y la sazón de doña Mary.
Para preparar esta salsa, hay que lavar y pelar zanahorias; lleva también ajo, cebolla, tomillo, pimienta y laurel para condimentar. Luego calienta aceite en un sartén para ahí guisar todos estos condimentos.
Agrega tomate en el mismo sartén para guisarlo con el resto de los condimentos; previamente ya se tiene el dátil sin la semilla para ponerlo a dorar de igual forma en el aceite.
El chile morita es al gusto dependiendo del picor que se desee; también se debe saltear en aceite mientras el resto de los ingredientes están también guisándose.
“Esto que se hace de guisar todo, le da un sabor más rico a la salsa, porque hay ingredientes que los puedes poner en crudo, pero no es lo mismo, guisado todo resalta más el sabor”, dijo doña Mary.
Ya que se encuentra todo guisado se le agrega el dátil, se agrega agua, sal y posteriormente se pone todo a hervir; cuando suelte el hervor, se deja enfriar un poco para poder licuar todo junto y así ya queda lista la salsa.
Para poder conservar este producto, doña Mary también realiza las tradicionales conservas; envasa la salsa y la pone a hervir en baño María para que se haga al alto vacío. “Tengo productos que los abro en un año y todavía están en perfectas condiciones y con el mismo sabor, se conservan muy bien”.
Esta salsa se puede acompañar con cualquier cosa, con unos huevitos, con frijoles, con diferentes guisos, unos taquitos e incluso es la base de la salsa que lleva el pollo con vino tinto y dátil, pero se agrega un poco de vino blanco y tinto, lo que le da otro sabor aún más fuerte y especial.
Para preparar aproximadamente medio litro de salsa de dátil con chile morita, los ingredientes son:
3 zanahorias chicas
15 dátiles
½ cebolla
4 dientes de ajo
una pizza de tomillo
una pizca de pimienta
2 hojas de laurel
aceite vegetal (el necesario para freír)
Mary Reyna comparte su tradicional y original receta para todos los laguneros y a pesar de ser un producto que ella misma desarrolló y que nadie en otro lugar de Viesca, de Bilbao o de la Comarca Lagunera prepara o conoce, prefiere dar a conocer su forma de preparación a guardar el secreto, para que muchos más puedan hacerla y disfrutar de una rica tradición familiar.
