En las últimas semanas, se han registrado un par casos relacionados con intoxicación por alimentos, ambos relacionados con el consumo de pollo. ¿Qué tan peligroso es y cómo protegerse de las intoxicaciones durante la época de calor? Es durante esta temporada del año, que las patologías o enfermedades relacionadas con el calor se disparan. Una de estas son las intoxicaciones alimentarias, las cuales están relacionadas con diversos factores y no solo un mal manejo de los alimentos.
Fue durante las últimas semanas que se registró el caso de una intoxicación de ocho personas en el ejido Aquiles Serdán, perteneciente al municipio de San Pedro, Coahuila, por supuestamente consumir pollo contaminado en un negocio de la localidad. De igual manera, dos menores de edad fallecieron por la misma causa, pero en Escobedo, Nuevo León. Estos casos han encendido las alarmas en todo México para extremar precauciones y evitar las intoxicaciones alimentarias, pero ¿qué es una intoxicación?
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¿Qué es una intoxicación alimentaria?
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se pueden clasificar como infecciosas o tóxicas.
Enfermedad por infección: son resultado de una ingesta de microorganismos patógenos vivos, como virus, bacterias y parásitos; por ejemplo: salmonella, hepatitis A, entre otras. Estas causan diarreas graves o infecciones debilitantes.
Enfermedad por intoxicación: son causadas cuando los alimentos ingeridos están contaminados con productos químicos o toxinas producidas por gérmenes; por ejemplo: Moho. La exposición prolongada de estas puede afectar al sistema inmunitario.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), anualmente se enferman uno de cada 10 habitantes y fallecen cerca de 42 mil personas en todo el mundo debido a las ETAs. En México, durante 2022 se registraron más de 3 millones de casos de enfermedades infecciones intestinales y más de 23 mil por intoxicación alimentaria bacteriana.
¿Por qué se incrementan las intoxicaciones en verano?
Salvo excepciones muy contadas, como los líquidos procesados a ultraalta temperatura como la leche, ningún alimento es estéril. Esto implica que tienen cierto grado de contaminación microbiana completamente normal debido al recorrido que hacen desde su producción hasta nuestro hogar, donde es cocinado o almacenado.
Si el alimento se manipula correctamente, los microorganismos no representan ningún riesgo. El verdadero problema es cuando exponemos el alimento a condiciones que propicien que el número de microorganismos se dispare y pueda causar una enfermedad
Precisamente, el calor es un factor que favorece esto, ya que la temperatura óptima de crecimiento está entre la franja de los 25 a los 45 °C, temperatura fácilmente alcanzable en una cocina doméstica.
Pero entonces, ¿cómo puedo evitarlo y reducir el riesgo?
Así como el calor es lo que propicia a los microorganismos, también puede ser tu aliado, ya que las temperaturas elevadas son capaces de destruir a los patógenos, siempre y cuando se apliquen durante un tiempo suficiente para penetrar hasta el centro del alimento. Se suele recomendar una cocción de por lo menos 2 minutos a 70 °C.
En el caso de los alimentos que no se consuman, lo ideal es mantenerlos en frío. Primero dejando que la temperatura del alimento se aclimate y luego refrigerarlo. Cabe aclarar que él fío no destruye los microorganismos, solo ralentiza (si se refrigera) o detiene (si se congela) su crecimiento.
Su recalentado no puede ser más de una vez y de preferencia hacerlo por rondas: calentando, removiendo y volviendo a calentar hasta que sea uniforme.
Recomendaciones para evitar intoxicación alimentarias
1. Mantener la limpieza de manos antes y durante la preparación de los alimentos, y de utensilios, superficies y equipos utilizados para el mismo fin.
2. Separar los alimentos crudos y cocidos. Utilizar utensilios y recipientes diferentes para evitar que los alimentos se contaminen.
3. Cocinar las carnes de manera saludable. De preferencia, elegir cocciones al horno o a la plancha y prepararlas a temperatura moderada.
4. Mantener los alimentos a temperatura adecuada. No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de dos horas y refrigerar los alimentos cocinados o perecederos.
5. Utilizar agua purificada o hervida y aceites saludables (aceite de oliva, de girasol, de canola, entre otros.)
