Elaborar pan francés es todo un arte. Se trata de un manjar de origen totalmente lagunero y una tradición de las panaderías locales. Por ello, será nombrado Patrimonio Cultural y Gastronómico de Torreón. Esto no solo alegra y enorgullece a los panaderos laguneros, sino que también les trae grandes beneficios, como oficializar este alimento como propio de la región.
Pedro Ávila Aguilera, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canaimpa) en la región, comentó que esto se logró luego de que las comisiones unidas de Educación, Arte y Cultura, así como Fomento Económico del Cabildo de Torreón, autorizaron por unanimidad la propuesta presentada por la industria panificadora para que el pan francés sea nombrado patrimonio. Destacó que con esto tendrán la gran responsabilidad de seguir haciendo el mejor pan.
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Dijo que, según el historiador Carlos Castañón Cuadros, la reliquia realmente proviene de Zacatecas y las gorditas se tienen en otros lugares del país. Por lo tanto, este pan es el único con origen totalmente lagunero y es una aportación cien por ciento de Torreón.
Su forma de elaboración es el secreto para darle el sabor y la consistencia que lo hacen el preferido de muchos y que le han dado gran popularidad no solo en México, sino en diversas partes del mundo.
Heredero de una tradición
La Central Panificadora es parte de la tradición del pan en La Laguna desde 1987. Es una de las panaderías más emblemáticas y reconocidas de la región. Ubicada sobre la calle Blanco, entre las avenidas Allende y Matamoros, tiene más de 30 años ofreciendo pan de alta calidad y exquisito sabor a los torreonenses.
En ella todavía se sigue elaborando de la manera tradicional el típico pan francés. Desde la preparación de la masa, el amasado, la formación de las piezas, el fermentado hasta el cocido en hornos de ladrillo o piedra, como antaño, son fundamentales para crear una pieza de pan única tanto en sabor como en consistencia. Esto es lo que hace al pan lagunero único en el mundo.
Pedro Ávila, quien creció entre hornos y pan, es heredero de una gran tradición panadera en la región. Su familia es una de las pioneras en la elaboración de pan de manera tradicional, lo cual se conserva hasta ahora, a pesar de la modernidad de la época actual.
De hecho, don Pedro estudió Ingeniería Industrial y de Sistemas en el Tecnológico de Monterrey, en el estado de Nuevo León. A pesar de su carrera y oportunidades laborales, el sentimiento lo trajo de vuelta a Torreón. El amor por la panadería lo llamó y decidió dedicarse a esto el resto de sus días.
“Yo incluso mientras estaba en clases, siempre pensaba en regresar a Torreón. Tengo un amor muy especial por la panadería y prácticamente crecí en ella. Desde los seis o siete años recuerdo que ya andaba ahí y me ponía a ayudar, aunque solo tirara harina. Por eso me llamó el gusto por esto y regresé”.
Su sueño de regresar siempre prevaleció y aquí está ahora, con 37 años en esta panadería, una de las de mayor tradición y gusto entre los consumidores en Torreón.
Los inicios de un legado familiar
La historia comienza con su padre, Antonio Ávila Méndez, quien en la década de los 40 comenzó a trabajar con un tío y aprendió a elaborar pan. En 1950, se aventuró a abrir una pequeña panadería por su cuenta, ubicada en una vivienda de la colonia Vencedora de Torreón.
“Construyó un horno pequeño con un dinero que le prestó mi abuelo y lo habilitó como panadería. Inició junto con mi madre, Amelia Aguilera Torres, y ambos trabajaban prácticamente las 24 horas”, comentó.
Ambos hacían el pan y luego lo vendían. Con mucho esfuerzo fueron saliendo adelante; un día, el horno se cayó porque no estaba bien construido y tuvieron que buscar otro lugar, que fue una panadería en Rodríguez e Independencia. En 1960 se ubicaron en otro local, en calle Galeana entre Allende y Matamoros, y continuaron por varios años.
“Un gran reconocimiento y agradecimiento a mis padres, que gracias a ellos salimos adelante 11 hermanos dedicados a la panadería”.
La familia Ávila Aguilera tiene alrededor de 20 panaderías en varios municipios de la Comarca Lagunera, desde Torreón, Gómez Palacio y Lerdo, hasta Matamoros y Francisco I. Madero. “Y aquí seguimos con el legado que nos dejaron nuestros padres de continuar haciendo el mejor pan”.
Muchas de las panaderías más emblemáticas, reconocidas y tradicionales en La Laguna son de la familia Ávila. Son la segunda generación de panaderos, aunque reconocen que hay otras familias que también han formado su legado panadero y elaboran muy buen pan en la región.
“Para estar en la panadería tiene que gustarte. Cuando haces algo, tiene que ser algo que te guste. A nosotros lo que nos encanta es hacer pan. La mayor satisfacción que tengo es cuando un cliente entra y toma el pan francés calientito, y se le dibuja una sonrisa en el rostro. Incluso el olor al pan pone de buenas. Saber que estoy entregando un buen producto y que da esos buenos momentos a la gente me llena de satisfacción y orgullo”, destacó Pedro.
El secreto de un buen pan francés
Desde hace décadas se elabora igual. Para crear ese pan francés tan especial es básico un buen proceso de amasado. La división en bolitas también es fundamental, así como el formado a través de un palote.
Después, se deposita en las tablas de madera con unos lienzos de manta. Esto es muy importante porque le da un sabor muy especial al pan y lo distingue de otros lugares donde se intenta preparar.
Luego se realiza la fermentación del pan ya formado para que crezca. Al momento de entrar al horno, debe tener la consistencia deseada. “Lo importante también es que debe ser en un horno de ladrillo y depositarse directamente en el piso, no en charola. Solo este tipo de hornos da la textura adecuada”, explicó Pedro.
Dijo que es por eso que la gente prefiere el pan de las panaderías sobre otros negocios, como los autoservicios, donde el procedimiento es muy diferente al de las panaderías tradicionales.
Al hornearse en el piso se da una textura diferente a cuando no se hace de esa forma. Se hace más macizo, con mejor consistencia, y eso es lo que lo hace diferente.
“Por eso es que la gente lo ve ya como un pan nuestro, de todos los laguneros, y no solo lo consumen sino que lo presumen ante visitantes o familiares. Eso nos llena de orgullo. Además, a nivel nacional es el único que tiene esta forma y textura; es el único alimento realmente de origen lagunero”.
